鹽漬魷魚、糠漬魷魚

將蔬菜浸漬在以米糠、鹽和水發酵而成的「糠床」中的日本傳統醃漬物。乳酸菌發酵帶來清爽的酸味，米糠提供豐富的維生素B1，風味獨特。

以烏賊、鰹魚、櫻花蝦等魚貝類的肉質與內臟經鹽漬後，藉由自我分解酵素與乳酸菌發酵而成的日本傳統珍味。作為下酒菜享有長年不衰的人氣。

福井縣及京都府北部的傳統保存食。鯖魚或沙丁魚經過鹽漬後，再置於米糠中發酵1至2年。可直接炙烤食用，或去除米糠後作為生魚片享用。

會津地方的鄉土料理。乾鰶（曬乾的鰶魚）以米泔水復軟，搭配山椒葉、醬油、醋、酒漬漬發酵，是內陸遠離海洋的地域智慧所孕育的保存食。

將蔬菜、魚肉等浸漬於味噌中，經過發酵熟成的醃漬物與保存食。味噌中的酵素分解蛋白質，賦予食材鮮味。西京漬（白味噌漬）作為高級料理而聞名。

石川縣冬季鄉土料理。以鹽漬蕪菁夾入黃魚片，用米麴醃漬進行乳酸發酵。屬於熟壽司的一種，但獨特之處在於使用麴。被視為正月料理的珍品。

將海參的內臟以鹽漬方式醃製並發酵而成，為日本三大珍味之一。透亮的琥珀色澤與高雅的海洋風味為其特色，堪稱酒肴的極致。

福井縣及京都府北部的傳統保存食。鯖魚或沙丁魚經過鹽漬後，再置於米糠中發酵1至2年。可直接炙烤食用，或去除米糠後作為生魚片享用。

結合醋飯與生魚等食材的日本料理代表。現代的握壽司源自江戶時代後期誕生的「江戶前壽司」。醋、醬油、味噌、味醂等多種發酵調味料共同支撐著壽司文化。