壽司（醋飯）

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

以米、果實等原料先進行酒精發酵，再經醋酸菌作用轉化為醋酸發酵的酸味調味料。包括米醋、黑醋、果實醋等多種類型。

以糯米、米麴和焼酎（蒸餾酒精）為原料，經過約60天的糖化與熟成製成的甜味酒精飲料（酒精濃度約14%）。廣泛用作日本料理的調味料。

將鰹魚煮沸後燻製，反覆進行發黴和日曬程序而完成的世界上最堅硬的食品。作為高湯的基礎，是日本料理鮮味的核心所在。通常以削製成薄片的「削節」形式使用。

日本最古的壽司原型，以鹽和白飯將魚類醃漬數個月至數年，透過乳酸發酵而成。與現代握壽司不同，米飯在此作為發酵介質使用，有時並不食用。

將蔬菜、魚肉等浸漬於味噌中，經過發酵熟成的醃漬物與保存食。味噌中的酵素分解蛋白質，賦予食材鮮味。西京漬（白味噌漬）作為高級料理而聞名。

北海道與東北地方的傳統醃漬食品。魷魚先經鹽漬，後再浸入米糠中發酵。北海道另有名產「糠漬鯡魚」，製法相同。

石川縣冬季鄉土料理。以鹽漬蕪菁夾入黃魚片，用米麴醃漬進行乳酸發酵。屬於熟壽司的一種，但獨特之處在於使用麴。被視為正月料理的珍品。

將海參的內臟以鹽漬方式醃製並發酵而成，為日本三大珍味之一。透亮的琥珀色澤與高雅的海洋風味為其特色，堪稱酒肴的極致。

會津地方的鄉土料理。乾鰶（曬乾的鰶魚）以米泔水復軟，搭配山椒葉、醬油、醋、酒漬漬發酵，是內陸遠離海洋的地域智慧所孕育的保存食。

以米、果實等原料先進行酒精發酵，再經醋酸菌作用轉化為醋酸發酵的酸味調味料。包括米醋、黑醋、果實醋等多種類型。