玉露醬油

日本代表性的發酵調味料，以大豆搭配麴菌（米麴、麥麴或豆麴）和鹽發酵熟成而成。從味噌湯到日本料理的各式佳餚，都少不了它的身影。

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

在蒸過的大豆上培養納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）製成的日本傳統發酵食品。以強烈的黏性和獨特的氣味為特徵，尤其在日本東部地區是日常食用的食物。

源自印尼的大豆發酵食品。天貝菌（根黴菌屬）將大豆以白色菌絲固化成蛋糕狀食物。在日本作為健康食品備受矚目，並有使用國產大豆製造的日本天貝產品在市場流通。

將大豆砸碎後發酵製成的納豆。由於表面積較大，發酵進行得更快速，黏度也比一般粒狀納豆更強。是東北地方（尤其是秋田）的傳統納豆，常作為味噌湯的配菜食用。

沖繩的傳統發酵食品。將島豆腐浸漬在泡盛和紅麴中，經數個月至半年以上的發酵熟成而成。琉球王朝時代的宮廷料理，風味濃厚如起司般深郁。

以大豆、米、麥加入麴菌製成，混合茄子、紫蘇、薑等蔬菜後熟成的「舐め味噌」（直食味噌）。作為配菜直接食用，也以醬油的起源地而聞名。

以大豆為主要原料，經麴菌和食鹽發酵而成的日本傳統調味料。依地區不同，有白味噌、赤味噌、合味噌等多種類別，是味噌湯及日本料理風味的基礎。近年來因被視為健康食品，全球需求量持續增長。