蕪壽司

蒸過的米粒上培養麴菌（Aspergillus oryzae）而成。日本清酒、味噌、醬油、醋、味醂、甘酒等幾乎所有日本發酵食品的起點。堪稱「日本發酵文化之母」。

日本最古的壽司原型，以鹽和白飯將魚類醃漬數個月至數年，透過乳酸發酵而成。與現代握壽司不同，米飯在此作為發酵介質使用，有時並不食用。

滋賀縣的鄉土料理，是日本最古老的熟壽司之一，以琵琶湖的銀色鮒魚與鹽、米飯經1至3年以上發酵而成。具有獨特的酸味與強烈的發酵風味，是一道珍饈。

將海參的內臟以鹽漬方式醃製並發酵而成，為日本三大珍味之一。透亮的琥珀色澤與高雅的海洋風味為其特色，堪稱酒肴的極致。

將蔬菜、魚肉等浸漬於味噌中，經過發酵熟成的醃漬物與保存食。味噌中的酵素分解蛋白質，賦予食材鮮味。西京漬（白味噌漬）作為高級料理而聞名。

北海道與東北地方的傳統醃漬食品。魷魚先經鹽漬，後再浸入米糠中發酵。北海道另有名產「糠漬鯡魚」，製法相同。

結合醋飯與生魚等食材的日本料理代表。現代的握壽司源自江戶時代後期誕生的「江戶前壽司」。醋、醬油、味噌、味醂等多種發酵調味料共同支撐著壽司文化。

會津地方的鄉土料理。乾鰶（曬乾的鰶魚）以米泔水復軟，搭配山椒葉、醬油、醋、酒漬漬發酵，是內陸遠離海洋的地域智慧所孕育的保存食。

將米麴加入鹽和水發酵製成的萬用調味料。麴菌的酵素能分解肉類和魚類的蛋白質，引出鮮味。2011年左右掀起「鹽麴熱潮」，隨後在日本全國蔚為風行。