柴魚片

日本代表性的發酵調味料，以大豆搭配麴菌（米麴、麥麴或豆麴）和鹽發酵熟成而成。從味噌湯到日本料理的各式佳餚，都少不了它的身影。

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

以柑橘類果汁調和醬油、醋、味醂、柴魚高湯等製成的日式調味料。作為「柚子醋醬油」廣泛用於火鍋、生魚片、沙拉等料理。

高知縣的傳統珍味，以鰹魚的內臟（胃、腸）鹽漬後發酵一年以上製成。名稱源於其與酒的搭配之妙，妙到「即便偷酒也要喝著它」的程度。

伊豆諸島的傳統干物。將飛魚或竹筴魚浸漬於「臭魚液」（沿用數百年的發酵鹽水）後天日曝曬。以強烈的氣味聞名，但烤過後鮮味凝聚，風味深厚。

結合醋飯與生魚等食材的日本料理代表。現代的握壽司源自江戶時代後期誕生的「江戶前壽司」。醋、醬油、味噌、味醂等多種發酵調味料共同支撐著壽司文化。

以烏賊、鰹魚、櫻花蝦等魚貝類的肉質與內臟經鹽漬後，藉由自我分解酵素與乳酸菌發酵而成的日本傳統珍味。作為下酒菜享有長年不衰的人氣。

高知縣的傳統珍味，以鰹魚的內臟（胃、腸）鹽漬後發酵一年以上製成。名稱源於其與酒的搭配之妙，妙到「即便偷酒也要喝著它」的程度。

石川縣能登半島的傳統魚醬。以魷魚內臟（石漬）或沙丁魚、鯖魚（石漬）鹽漬後，經過1至3年的發酵熟成而製成的液狀調味料。為日本三大魚醬之一。

日本獨特的保存食品，以鰹魚經燻製、乾燥、發酵製成，素有世界最硬食材之稱。削成薄片後用來熬製高湯，是日式料理的鮮味支柱。其所含的肌苷酸提供豐富的鮮味，與昆布的麩胺酸產生協同作用，打造出層次深遠的味道。

日本最古的壽司原型，以鹽和白飯將魚類醃漬數個月至數年，透過乳酸發酵而成。與現代握壽司不同，米飯在此作為發酵介質使用，有時並不食用。

滋賀縣的鄉土料理，是日本最古老的熟壽司之一，以琵琶湖的銀色鮒魚與鹽、米飯經1至3年以上發酵而成。具有獨特的酸味與強烈的發酵風味，是一道珍饈。