味噌

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

將米麴加入鹽和水發酵製成的萬用調味料。麴菌的酵素能分解肉類和魚類的蛋白質，引出鮮味。2011年左右掀起「鹽麴熱潮」，隨後在日本全國蔚為風行。

蒸過的米粒上培養麴菌（Aspergillus oryzae）而成。日本清酒、味噌、醬油、醋、味醂、甘酒等幾乎所有日本發酵食品的起點。堪稱「日本發酵文化之母」。

將蔬菜、魚肉等浸漬於味噌中，經過發酵熟成的醃漬物與保存食。味噌中的酵素分解蛋白質，賦予食材鮮味。西京漬（白味噌漬）作為高級料理而聞名。

以味噌為基底，混合砂糖、味醂、醋、清酒等製成的調味醬系列。包括田樂味噌、醋味噌（用於涼拌菜）、芝麻味噌等，因地域和用途而有豐富的變化。

將大豆或穀物與鹽和麴一起發酵而成的古代調味料。被視為味噌與醬油的共同祖先，至今仍在部分地區以「醬味噌」的形式傳承製作。

在蒸過的大豆上培養納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）製成的日本傳統發酵食品。以強烈的黏性和獨特的氣味為特徵，尤其在日本東部地區是日常食用的食物。

源自印尼的大豆發酵食品。天貝菌（根黴菌屬）將大豆以白色菌絲固化成蛋糕狀食物。在日本作為健康食品備受矚目，並有使用國產大豆製造的日本天貝產品在市場流通。

以大豆、米、麥加入麴菌製成，混合茄子、紫蘇、薑等蔬菜後熟成的「舐め味噌」（直食味噌）。作為配菜直接食用，也以醬油的起源地而聞名。

以大豆與鹽為主要原料，幾乎不使用小麥的醬油。主要產地為中部地方（愛知、三重、岐阜）。以濃郁的鮮味和深沉的色澤為特色，深受刺身醬油的青睞。同時也作為不含麩質的醬油選項備受關注。

蒸過的大麥培養麴菌而成。是九州與四國地方製造麥味噌及麥燒酎的必要材料。相比米麴，具有較輕盈的風味與獨特的香烤感。

將鰹魚煮沸後燻製，反覆進行發黴和日曬程序而完成的世界上最堅硬的食品。作為高湯的基礎，是日本料理鮮味的核心所在。通常以削製成薄片的「削節」形式使用。

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

將米麴加入鹽和水發酵製成的萬用調味料。麴菌的酵素能分解肉類和魚類的蛋白質，引出鮮味。2011年左右掀起「鹽麴熱潮」，隨後在日本全國蔚為風行。

由米麹與醬油混合發酵而成的調味料。如同鹽麹一般，被視為一款萬用調味料。醬油的鮮味與麹的甘甜及酵素作用相融合，譜出深層的風味。

將大豆或穀物與鹽和麴一起發酵而成的古代調味料。被視為味噌與醬油的共同祖先，至今仍在部分地區以「醬味噌」的形式傳承製作。

以米、果實等原料先進行酒精發酵，再經醋酸菌作用轉化為醋酸發酵的酸味調味料。包括米醋、黑醋、果實醋等多種類型。

以柑橘類果汁調和醬油、醋、味醂、柴魚高湯等製成的日式調味料。作為「柚子醋醬油」廣泛用於火鍋、生魚片、沙拉等料理。