熟成壽司（なれずし）

以米、果實等原料先進行酒精發酵，再經醋酸菌作用轉化為醋酸發酵的酸味調味料。包括米醋、黑醋、果實醋等多種類型。

滋賀縣的鄉土料理，是日本最古老的熟壽司之一，以琵琶湖的銀色鮒魚與鹽、米飯經1至3年以上發酵而成。具有獨特的酸味與強烈的發酵風味，是一道珍饈。

以烏賊、鰹魚、櫻花蝦等魚貝類的肉質與內臟經鹽漬後，藉由自我分解酵素與乳酸菌發酵而成的日本傳統珍味。作為下酒菜享有長年不衰的人氣。

福井縣及京都府北部的傳統保存食。鯖魚或沙丁魚經過鹽漬後，再置於米糠中發酵1至2年。可直接炙烤食用，或去除米糠後作為生魚片享用。

石川縣冬季鄉土料理。以鹽漬蕪菁夾入黃魚片，用米麴醃漬進行乳酸發酵。屬於熟壽司的一種，但獨特之處在於使用麴。被視為正月料理的珍品。

結合醋飯與生魚等食材的日本料理代表。現代的握壽司源自江戶時代後期誕生的「江戶前壽司」。醋、醬油、味噌、味醂等多種發酵調味料共同支撐著壽司文化。

滋賀縣的鄉土料理，是日本最古老的熟壽司之一，以琵琶湖的銀色鮒魚與鹽、米飯經1至3年以上發酵而成。具有獨特的酸味與強烈的發酵風味，是一道珍饈。

以烏賊、鰹魚、櫻花蝦等魚貝類的肉質與內臟經鹽漬後，藉由自我分解酵素與乳酸菌發酵而成的日本傳統珍味。作為下酒菜享有長年不衰的人氣。

高知縣的傳統珍味，以鰹魚的內臟（胃、腸）鹽漬後發酵一年以上製成。名稱源於其與酒的搭配之妙，妙到「即便偷酒也要喝著它」的程度。

伊豆諸島的傳統干物。將飛魚或竹筴魚浸漬於「臭魚液」（沿用數百年的發酵鹽水）後天日曝曬。以強烈的氣味聞名，但烤過後鮮味凝聚，風味深厚。

石川縣能登半島的傳統魚醬。以魷魚內臟（石漬）或沙丁魚、鯖魚（石漬）鹽漬後，經過1至3年的發酵熟成而製成的液狀調味料。為日本三大魚醬之一。

秋田縣的傳統魚醬。以沙丁魚（鰰）為主要原料，經鹽漬後發酵1～3年而成。「秋田魚醬鍋」是秋田冬季的著名料理，該魚醬也是日本三大魚醬之一。