食醋（醋）

日本獨有的釀造酒，以米、米麴和水為原料，透過「並行複式發酵」的釀造方式製成——麴菌糖化米澱粉與酵母進行酒精發酵同時進行。

蒸過的米粒上培養麴菌（Aspergillus oryzae）而成。日本清酒、味噌、醬油、醋、味醂、甘酒等幾乎所有日本發酵食品的起點。堪稱「日本發酵文化之母」。

結合醋飯與生魚等食材的日本料理代表。現代的握壽司源自江戶時代後期誕生的「江戶前壽司」。醋、醬油、味噌、味醂等多種發酵調味料共同支撐著壽司文化。

以柑橘類果汁調和醬油、醋、味醂、柴魚高湯等製成的日式調味料。作為「柚子醋醬油」廣泛用於火鍋、生魚片、沙拉等料理。

以味噌為基底，混合砂糖、味醂、醋、清酒等製成的調味醬系列。包括田樂味噌、醋味噌（用於涼拌菜）、芝麻味噌等，因地域和用途而有豐富的變化。

日本的「昆布茶」是昆布粉末溶於熱水的飲品，並非發酵食品。相對地，「紅茶菌」是1970年代在日本蔚為風潮的發酵茶飲料，由SCOBY（細菌與酵母的共生體）發酵紅茶而成。當今在歐美流行的「Kombucha」實為後者。

日本最古的壽司原型，以鹽和白飯將魚類醃漬數個月至數年，透過乳酸發酵而成。與現代握壽司不同，米飯在此作為發酵介質使用，有時並不食用。

日本代表性的發酵調味料，以大豆搭配麴菌（米麴、麥麴或豆麴）和鹽發酵熟成而成。從味噌湯到日本料理的各式佳餚，都少不了它的身影。

日本的基礎調味料，以大豆與小麥培養麴菌製成的醬油麴，加入鹽水後經過約一年的發酵熟成。具備鮮味、鹹味、甘味、酸味與苦味五種滋味。

將米麴加入鹽和水發酵製成的萬用調味料。麴菌的酵素能分解肉類和魚類的蛋白質，引出鮮味。2011年左右掀起「鹽麴熱潮」，隨後在日本全國蔚為風行。

由米麹與醬油混合發酵而成的調味料。如同鹽麹一般，被視為一款萬用調味料。醬油的鮮味與麹的甘甜及酵素作用相融合，譜出深層的風味。

以柑橘類果汁調和醬油、醋、味醂、柴魚高湯等製成的日式調味料。作為「柚子醋醬油」廣泛用於火鍋、生魚片、沙拉等料理。

以味噌為基底，混合砂糖、味醂、醋、清酒等製成的調味醬系列。包括田樂味噌、醋味噌（用於涼拌菜）、芝麻味噌等，因地域和用途而有豐富的變化。