くさや

鰹を煮て燻製にし、カビ付けと天日干しを繰り返して完成させる世界で最も硬い食品。出汁の素として日本料理の旨味の根幹を成す。削って使う「削り節」が一般的。

イカ、カツオ、アミエビなどの魚介類の身と内臓を塩漬けにし、自己消化酵素と乳酸菌で発酵させた日本の伝統的珍味。酒の肴として根強い人気がある。

魚を塩と米飯で数ヶ月〜数年漬け込み、乳酸発酵させた日本最古の寿司の原型。現代の握り寿司とは異なり、米は発酵媒体として使い食べない場合もある。

滋賀県の郷土料理で、琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で1〜3年以上発酵させた日本最古のなれずしの一つ。独特の酸味と強い発酵臭が特徴の珍味。

イカ、カツオ、アミエビなどの魚介類の身と内臓を塩漬けにし、自己消化酵素と乳酸菌で発酵させた日本の伝統的珍味。酒の肴として根強い人気がある。

鰹の内臓（胃・腸）を塩漬けにして1年以上発酵させた高知県の伝統的珍味。「酒を盗んでも飲みたくなるほど酒に合う」が名前の由来。

石川県能登半島の伝統的な魚醤。イカの内臓（いしり）またはイワシ・サバ（いしる）を塩漬けにし、1〜3年発酵・熟成させた液体調味料。日本三大魚醤の一つ。

秋田県の伝統的な魚醤。ハタハタ（鰰）を主原料とし、塩漬けにして1〜3年発酵させる。「しょっつる鍋」は秋田の冬の名物料理。日本三大魚醤の一つ。