鰹節

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

柑橘類の果汁に醤油、酢、みりん、鰹出汁などを加えた和風調味料。「ポン酢醤油」として鍋料理、刺身、サラダなどに広く使われる。

鰹の内臓（胃・腸）を塩漬けにして1年以上発酵させた高知県の伝統的珍味。「酒を盗んでも飲みたくなるほど酒に合う」が名前の由来。

伊豆諸島の伝統的な干物。トビウオやムロアジなどを「くさや液」（何百年も使い続けた発酵液）に漬けてから天日干しする。強烈な臭いで知られるが、焼くと旨味が凝縮した味わい。

酢飯（すめし）と生魚などを組み合わせた日本料理の代表格。現代の握り寿司は江戸時代後期に生まれた「江戸前寿司」が原型。酢・醤油・味噌・みりんなど多数の発酵調味料が寿司文化を支えている。

イカ、カツオ、アミエビなどの魚介類の身と内臓を塩漬けにし、自己消化酵素と乳酸菌で発酵させた日本の伝統的珍味。酒の肴として根強い人気がある。

鰹の内臓（胃・腸）を塩漬けにして1年以上発酵させた高知県の伝統的珍味。「酒を盗んでも飲みたくなるほど酒に合う」が名前の由来。

石川県能登半島の伝統的な魚醤。イカの内臓（いしり）またはイワシ・サバ（いしる）を塩漬けにし、1〜3年発酵・熟成させた液体調味料。日本三大魚醤の一つ。

鰹を燻製・乾燥・発酵させて作る日本独自の保存食品で、世界で最も硬い食品ともいわれる。削り節にして出汁を取り、和食のうま味の柱を担う。イノシン酸による豊かなうま味は、昆布のグルタミン酸との相乗効果で深い味わいを生み出す。

魚を塩と米飯で数ヶ月〜数年漬け込み、乳酸発酵させた日本最古の寿司の原型。現代の握り寿司とは異なり、米は発酵媒体として使い食べない場合もある。

滋賀県の郷土料理で、琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で1〜3年以上発酵させた日本最古のなれずしの一つ。独特の酸味と強い発酵臭が特徴の珍味。