だし（うま味）

日本の発酵食品文化の中心。大豆を塩漬けにして発酵させた調味料で、日本料理の基本。地域による多くのバリエーションがあり、甘辛など様々な味わいが存在する。1000年以上の歴史を持つ伝統食文化である。

北海道を主産地とする海藻で、日本料理の出汁の基本素材。グルタミン酸を豊富に含み、うま味の源として和食の味を根底から支えている。利尻昆布、羅臼昆布、真昆布など種類ごとに風味が異なり、料理人はその特性を使い分ける。

鰹を燻製・乾燥・発酵させて作る日本独自の保存食品で、世界で最も硬い食品ともいわれる。削り節にして出汁を取り、和食のうま味の柱を担う。イノシン酸による豊かなうま味は、昆布のグルタミン酸との相乗効果で深い味わいを生み出す。

昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などから取る日本料理の基本となる出汁。うま味の原点であり、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食の味の根幹を支える。素材を活かすために控えめながらも深い味わいを生み出す日本料理の哲学そのものである。

昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などから取る日本料理の基本となる旨味の出汁。和食の味の根幹を成し、味噌汁、煮物、蕎麦つゆなどあらゆる料理に使われる。「旨味」という第五の味覚の発見にもつながり、世界の料理界に革命的な影響を与えた。

日本料理の基盤となる厳選された食材への価値観。地域の旬の素材を重視し、素材そのものの美味しさを活かす調理哲学。味噌、醤油、だしなどの調味料から、本ワサビ、海苔、山菜に至るまで、伝統的な製法と品質管理が続いている。日本の食文化を支える精神的・実践的基盤。

日本料理の総称。四季の食材を活かし、自然と調和した食文化。2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。一汁三菜を基本とし、ご飯を中心に、汁物、主菜、副菜がバランスよく構成される。日本の食卓文化を世界に発信。