ポン酢

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

米や果実などの原料をアルコール発酵させた後、酢酸菌の作用で酢酸発酵させた酸味調味料。米酢、黒酢、果実酢など多彩な種類がある。

もち米、米麹、焼酎（醸造アルコール）を原料とし、約60日間糖化・熟成させて造る甘味のあるアルコール飲料（約14%）。調味料としても広く使われる。

鰹を煮て燻製にし、カビ付けと天日干しを繰り返して完成させる世界で最も硬い食品。出汁の素として日本料理の旨味の根幹を成す。削って使う「削り節」が一般的。

味噌をベースに砂糖、みりん、酢、酒などを加えた調味料群。田楽味噌、酢味噌（ぬた）、ごまみそなど、地域や用途により多彩なバリエーションがある。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。

米麹に醤油を混ぜて発酵させた調味料。塩麹と同様に万能調味料として注目される。醤油の旨味に麹の甘味と酵素力が加わり、深い味わいを生む。

大豆や穀物に塩と麹を加えて発酵させた古代の調味料。味噌と醤油の共通の祖先とされ、現在も一部の地域で「ひしお味噌」として作り継がれている。

刻んだわさびの茎や根を酒粕に漬け込んで発酵させた辛味調味料。静岡県の名産品として知られる。ピリッとした辛さと酒粕の旨味が独特。

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。