酢（食酢）

米と米麹、水を原料とし、麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵を同時に行う「並行複発酵」で醸造される日本固有の醸造酒。

蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させたもの。日本酒、味噌、醤油、酢、みりん、甘酒など、ほとんどの日本の発酵食品の出発点。「日本の発酵文化の母」とも言える。

酢飯（すめし）と生魚などを組み合わせた日本料理の代表格。現代の握り寿司は江戸時代後期に生まれた「江戸前寿司」が原型。酢・醤油・味噌・みりんなど多数の発酵調味料が寿司文化を支えている。

柑橘類の果汁に醤油、酢、みりん、鰹出汁などを加えた和風調味料。「ポン酢醤油」として鍋料理、刺身、サラダなどに広く使われる。

味噌をベースに砂糖、みりん、酢、酒などを加えた調味料群。田楽味噌、酢味噌（ぬた）、ごまみそなど、地域や用途により多彩なバリエーションがある。

日本の「昆布茶」は昆布の粉末を湯で溶いた飲み物で、発酵食品ではない。一方「紅茶キノコ」は1970年代に日本でブームになった発酵茶飲料で、SCOBY（菌と酵母の共生体）で紅茶を発酵させる。現在欧米で「Kombucha」として人気の飲料は後者。

魚を塩と米飯で数ヶ月〜数年漬け込み、乳酸発酵させた日本最古の寿司の原型。現代の握り寿司とは異なり、米は発酵媒体として使い食べない場合もある。

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。

米麹に醤油を混ぜて発酵させた調味料。塩麹と同様に万能調味料として注目される。醤油の旨味に麹の甘味と酵素力が加わり、深い味わいを生む。

柑橘類の果汁に醤油、酢、みりん、鰹出汁などを加えた和風調味料。「ポン酢醤油」として鍋料理、刺身、サラダなどに広く使われる。

味噌をベースに砂糖、みりん、酢、酒などを加えた調味料群。田楽味噌、酢味噌（ぬた）、ごまみそなど、地域や用途により多彩なバリエーションがある。