たまり醤油

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

蒸した大豆に納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）を繁殖させた日本の伝統的発酵食品。強い粘り気と独特の匂いが特徴で、特に東日本で日常的に食される。

インドネシア発祥の大豆発酵食品。テンペ菌（Rhizopus属）が大豆を白い菌糸で固めたケーキ状の食品。日本では健康食品として注目され、国産大豆を使った日本産テンペも生産されている。

大豆を砕いてから発酵させた納豆。表面積が大きいため発酵が進みやすく、通常の粒納豆より粘り気が強い。東北地方（特に秋田）の伝統的な納豆で、味噌汁の具としても使われる。

沖縄の伝統的な発酵食品。島豆腐を泡盛と紅麹に漬け込み、数ヶ月〜半年以上発酵・熟成させる。琉球王朝時代の宮廷料理。チーズのような濃厚な風味。

大豆、米、麦に麹を加え、なす、しそ、しょうが等の野菜を混ぜて熟成させた「なめ味噌」の一種。おかずとしてそのまま食べる味噌で、醤油の起源としても知られる。

大豆を主原料に麹と塩で発酵させた日本の伝統的な調味料。白味噌、赤味噌、合わせ味噌など地域によって多様な種類があり、味噌汁をはじめ日本料理の味の基盤を成す。近年は健康食品として世界的に需要が高まっている。