金山寺味噌（径山寺味噌）

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

大豆や穀物に塩と麹を加えて発酵させた古代の調味料。味噌と醤油の共通の祖先とされ、現在も一部の地域で「ひしお味噌」として作り継がれている。

沖縄の伝統的な発酵食品。島豆腐を泡盛と紅麹に漬け込み、数ヶ月〜半年以上発酵・熟成させる。琉球王朝時代の宮廷料理。チーズのような濃厚な風味。

インドネシア発祥の大豆発酵食品。テンペ菌（Rhizopus属）が大豆を白い菌糸で固めたケーキ状の食品。日本では健康食品として注目され、国産大豆を使った日本産テンペも生産されている。

大豆を砕いてから発酵させた納豆。表面積が大きいため発酵が進みやすく、通常の粒納豆より粘り気が強い。東北地方（特に秋田）の伝統的な納豆で、味噌汁の具としても使われる。

蒸した大豆に納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）を繁殖させた日本の伝統的発酵食品。強い粘り気と独特の匂いが特徴で、特に東日本で日常的に食される。

小麦をほとんど使わず、大豆と塩を主原料とする醤油。中部地方（愛知・三重・岐阜）が主産地。濃厚な旨味と深い色合いが特徴で、刺身醤油として好まれる。グルテンフリー醤油としても注目。

大豆を納豆菌で発酵させた日本の伝統的な発酵食品。独特の粘りと匂いが特徴で、好みが分かれる食品だが栄養価は極めて高い。ビタミンK2やナットウキナーゼなどの成分が注目され、健康食品として世界的に再評価が進んでいる。