かぶらずし（蕪寿司）

蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させたもの。日本酒、味噌、醤油、酢、みりん、甘酒など、ほとんどの日本の発酵食品の出発点。「日本の発酵文化の母」とも言える。

魚を塩と米飯で数ヶ月〜数年漬け込み、乳酸発酵させた日本最古の寿司の原型。現代の握り寿司とは異なり、米は発酵媒体として使い食べない場合もある。

滋賀県の郷土料理で、琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で1〜3年以上発酵させた日本最古のなれずしの一つ。独特の酸味と強い発酵臭が特徴の珍味。

ナマコの腸（はらわた）を塩漬けにして発酵させた日本三大珍味の一つ。透き通った琥珀色と上品な磯の風味が特徴。酒の肴の最高峰とされる。

野菜、魚、肉などを味噌に漬け込んで発酵・熟成させた漬物・保存食。味噌の酵素がタンパク質を分解し旨味を付与する。西京漬け（白味噌漬け）は高級料理として知られる。

北海道・東北地方の伝統的保存食。イカを塩漬けにした後、ぬかに漬け込んで発酵させる。または糠ニシンとして知られるニシンのぬか漬けも北海道の名産。

酢飯（すめし）と生魚などを組み合わせた日本料理の代表格。現代の握り寿司は江戸時代後期に生まれた「江戸前寿司」が原型。酢・醤油・味噌・みりんなど多数の発酵調味料が寿司文化を支えている。

会津地方の郷土料理。身欠きニシン（干したニシン）を米のとぎ汁で戻し、山椒の葉と醤油・酢・酒で漬け込んで発酵させる保存食。海から遠い内陸の知恵から生まれた。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。