味噌漬け

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

米ぬかに塩、水を加えて発酵させた「ぬか床」に野菜を漬け込む日本の伝統的な漬物。乳酸菌発酵による爽やかな酸味とぬか由来のビタミンB1が特徴。

白瓜やきゅうりなどの野菜を酒粕に何度も漬け替えながら長期発酵・熟成させた漬物。飴色の見た目と独特の芳醇な風味が特徴で、アルコール分を含む。

北海道・東北地方の伝統的保存食。イカを塩漬けにした後、ぬかに漬け込んで発酵させる。または糠ニシンとして知られるニシンのぬか漬けも北海道の名産。

石川県の冬の郷土料理。塩漬けのかぶら（蕪）にブリの切り身を挟み、米麹で漬け込んで乳酸発酵させる。なれずしの一種だが、麹を使う点が独特。正月料理として珍重される。

ナマコの腸（はらわた）を塩漬けにして発酵させた日本三大珍味の一つ。透き通った琥珀色と上品な磯の風味が特徴。酒の肴の最高峰とされる。

酢飯（すめし）と生魚などを組み合わせた日本料理の代表格。現代の握り寿司は江戸時代後期に生まれた「江戸前寿司」が原型。酢・醤油・味噌・みりんなど多数の発酵調味料が寿司文化を支えている。

会津地方の郷土料理。身欠きニシン（干したニシン）を米のとぎ汁で戻し、山椒の葉と醤油・酢・酒で漬け込んで発酵させる保存食。海から遠い内陸の知恵から生まれた。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。