イカの塩辛・ぬか漬けイカ

米ぬかに塩、水を加えて発酵させた「ぬか床」に野菜を漬け込む日本の伝統的な漬物。乳酸菌発酵による爽やかな酸味とぬか由来のビタミンB1が特徴。

イカ、カツオ、アミエビなどの魚介類の身と内臓を塩漬けにし、自己消化酵素と乳酸菌で発酵させた日本の伝統的珍味。酒の肴として根強い人気がある。

鯖や鰯を塩漬けにした後、ぬかに漬け込んで1〜2年発酵させた福井県・京都府北部の伝統的保存食。そのまま炙って食べるか、ぬかを落として刺身で食べる。

会津地方の郷土料理。身欠きニシン（干したニシン）を米のとぎ汁で戻し、山椒の葉と醤油・酢・酒で漬け込んで発酵させる保存食。海から遠い内陸の知恵から生まれた。

野菜、魚、肉などを味噌に漬け込んで発酵・熟成させた漬物・保存食。味噌の酵素がタンパク質を分解し旨味を付与する。西京漬け（白味噌漬け）は高級料理として知られる。

石川県の冬の郷土料理。塩漬けのかぶら（蕪）にブリの切り身を挟み、米麹で漬け込んで乳酸発酵させる。なれずしの一種だが、麹を使う点が独特。正月料理として珍重される。

ナマコの腸（はらわた）を塩漬けにして発酵させた日本三大珍味の一つ。透き通った琥珀色と上品な磯の風味が特徴。酒の肴の最高峰とされる。

鯖や鰯を塩漬けにした後、ぬかに漬け込んで1〜2年発酵させた福井県・京都府北部の伝統的保存食。そのまま炙って食べるか、ぬかを落として刺身で食べる。

酢飯（すめし）と生魚などを組み合わせた日本料理の代表格。現代の握り寿司は江戸時代後期に生まれた「江戸前寿司」が原型。酢・醤油・味噌・みりんなど多数の発酵調味料が寿司文化を支えている。