米麹

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。

米や果実などの原料をアルコール発酵させた後、酢酸菌の作用で酢酸発酵させた酸味調味料。米酢、黒酢、果実酢など多彩な種類がある。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。

米と米麹、水を原料とし、麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵を同時に行う「並行複発酵」で醸造される日本固有の醸造酒。

もち米、米麹、焼酎（醸造アルコール）を原料とし、約60日間糖化・熟成させて造る甘味のあるアルコール飲料（約14%）。調味料としても広く使われる。

米麹と米（またはお粥）を混ぜ、55〜60℃で約8〜10時間保温して麹の酵素でデンプンを糖化させた甘い飲み物。「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養豊富。アルコールを含まない。

米麹に醤油を混ぜて発酵させた調味料。塩麹と同様に万能調味料として注目される。醤油の旨味に麹の甘味と酵素力が加わり、深い味わいを生む。

大豆や穀物に塩と麹を加えて発酵させた古代の調味料。味噌と醤油の共通の祖先とされ、現在も一部の地域で「ひしお味噌」として作り継がれている。

米、麦、芋、黒糖などを原料とし、麹菌で糖化した後に蒸留して造る日本の蒸留酒。アルコール度数は通常25〜35度。

沖縄県で造られる日本最古の蒸留酒。タイ米と黒麹菌を使い、全麹仕込みで醸造し単式蒸留する。3年以上熟成したものは「古酒（クース）」と呼ばれる。

米、米麹、水を原料とし、搾り（濾過）工程を経ずに造る白く濁った酒。清酒との違いは、醪をそのまま飲む点にある。

大根を塩漬けした後、米麹と砂糖で漬け込んだ東京の伝統的な漬物。麹の甘味とフルーティーな香りが特徴で、べっとりした食感が名前の由来。

蒸した大麦に麹菌を繁殖させたもの。九州・四国地方の麦味噌や麦焼酎の製造に不可欠。米麹と比べて軽い風味と独特の香ばしさが特徴。

米麹と米を高濃度で糖化させた甘酒のペースト状の素。水や牛乳で薄めて飲んだり、砂糖代わりに料理やお菓子作りに使う。自然な甘さで砂糖の代替品として注目される。

酵母発酵を利用したパンは16世紀にポルトガルから伝来。日本独自の進化を遂げ、食パン、あんパン、カレーパン、メロンパンなど世界に例を見ないバラエティを生んだ。天然酵母パンや酒種パンも人気。

石川県の冬の郷土料理。塩漬けのかぶら（蕪）にブリの切り身を挟み、米麹で漬け込んで乳酸発酵させる。なれずしの一種だが、麹を使う点が独特。正月料理として珍重される。

蒸した大麦に麹菌を繁殖させたもの。九州・四国地方の麦味噌や麦焼酎の製造に不可欠。米麹と比べて軽い風味と独特の香ばしさが特徴。

米麹と米を高濃度で糖化させた甘酒のペースト状の素。水や牛乳で薄めて飲んだり、砂糖代わりに料理やお菓子作りに使う。自然な甘さで砂糖の代替品として注目される。

日本酒の醪（もろみ）を搾った後に残る白い固形物。料理（粕汁、粕漬け）、甘酒の材料、化粧品の原料など幅広く利用される。レジスタントプロテイン（消化されにくいタンパク質）を含む栄養食品。

酵母発酵を利用したパンは16世紀にポルトガルから伝来。日本独自の進化を遂げ、食パン、あんパン、カレーパン、メロンパンなど世界に例を見ないバラエティを生んだ。天然酵母パンや酒種パンも人気。

大豆に麹（米麹・麦麹・豆麹）と塩を加えて発酵・熟成させた日本の代表的な発酵調味料。味噌汁をはじめ、日本料理に欠かせない。

大豆と小麦に麹菌を繁殖させた醤油麹に塩水を加え、約1年発酵・熟成させた日本の基本調味料。旨味・塩味・甘味・酸味・苦味の五味を持つ。