甘酒

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。

米と米麹、水を原料とし、麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵を同時に行う「並行複発酵」で醸造される日本固有の醸造酒。

蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させたもの。日本酒、味噌、醤油、酢、みりん、甘酒など、ほとんどの日本の発酵食品の出発点。「日本の発酵文化の母」とも言える。

日本酒の醪（もろみ）を搾った後に残る白い固形物。料理（粕汁、粕漬け）、甘酒の材料、化粧品の原料など幅広く利用される。レジスタントプロテイン（消化されにくいタンパク質）を含む栄養食品。

米、米麹、水を原料とし、搾り（濾過）工程を経ずに造る白く濁った酒。清酒との違いは、醪をそのまま飲む点にある。

大根を塩漬けした後、米麹と砂糖で漬け込んだ東京の伝統的な漬物。麹の甘味とフルーティーな香りが特徴で、べっとりした食感が名前の由来。

1919年に三島海雲が創業したカルピス社が発売した日本初の乳酸菌飲料。脱脂乳を乳酸菌と酵母で二段階発酵させた「カルピス酸乳」がベース。甘酸っぱい味わいの国民的飲料。

日本の「昆布茶」は昆布の粉末を湯で溶いた飲み物で、発酵食品ではない。一方「紅茶キノコ」は1970年代に日本でブームになった発酵茶飲料で、SCOBY（菌と酵母の共生体）で紅茶を発酵させる。現在欧米で「Kombucha」として人気の飲料は後者。

米麹と米を高濃度で糖化させた甘酒のペースト状の素。水や牛乳で薄めて飲んだり、砂糖代わりに料理やお菓子作りに使う。自然な甘さで砂糖の代替品として注目される。

日本独自の乳酸菌株を使った機能性ヨーグルト。明治ブルガリアヨーグルト、R-1、LG21、ガセリ菌SP株など、特定の健康機能を訴求する製品が多数存在する。

1919年に三島海雲が創業したカルピス社が発売した日本初の乳酸菌飲料。脱脂乳を乳酸菌と酵母で二段階発酵させた「カルピス酸乳」がベース。甘酸っぱい味わいの国民的飲料。

1935年に代田稔博士が開発した乳酸菌飲料。独自のプロバイオティクス菌株「ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株（L.カゼイ・シロタ株）」を含む。現在40カ国以上で販売される世界的ブランド。

日本の「昆布茶」は昆布の粉末を湯で溶いた飲み物で、発酵食品ではない。一方「紅茶キノコ」は1970年代に日本でブームになった発酵茶飲料で、SCOBY（菌と酵母の共生体）で紅茶を発酵させる。現在欧米で「Kombucha」として人気の飲料は後者。

米麹に塩と水を加えて発酵させた万能調味料。麹菌の酵素が肉や魚のタンパク質を分解し、旨味を引き出す。2011年頃に「塩麹ブーム」が起き全国的に広まった。

米麹に醤油を混ぜて発酵させた調味料。塩麹と同様に万能調味料として注目される。醤油の旨味に麹の甘味と酵素力が加わり、深い味わいを生む。